米の洗浄
はじめに味噌とは大きく分けて３種類あります。米味噌、麦みそ、豆味噌です。白味噌は米味噌に分類され、米を麹にした米麹と大豆、塩からなるお味噌です。
最初に白味噌の原材料比で最も多い米の洗浄から始まります。
米は、麹菌の付きがよくなるように米ぬか、油分をしっかりと洗い流すことが重要です。洗穀機メーカーさん曰く、「ぬかが残っていると米を手で握った状態で固まる」そうです。実際、洗い終わった米は手で握って固まることはなく、その後の米蒸などの製麹作業で蒸した米が粘ることがなく作業がスムーズに進む一因になってます。手作りの白味噌では非常にありがたい作用です。
洗穀機は水流に空気を含ませ洗浄する特殊な機械を使用します。モーターで駆動する洗穀機と違い、米が割れることなくしっかりと洗浄できるのが特徴です。