業務店さんの白味噌（西京味噌）の選び方を実績をもとにランキングを紹介
和食、洋食、中華などの飲食店様、鮮魚、精肉などの食品加工会社様、旅館、ホテルなどの宿泊施設様などなどインターネットで白味噌（西京味噌）の業務用販売をはじめて平成29年（2017年）で１０年の実績を積んでまいりました。地元周辺の業務用直販は創業明治元年以来の長い歴史があります。
九重味噌ではホームページに業務用の無料サンプルフォームを設置して、味噌を使っていただける業務店様を募集してきました。
今回は弊社、九重味噌で取引している業務用販売の白味噌（西京味噌）を事例を交えてランキング形式で紹介したいと思います。
ランキング１位 白荒味噌
西京漬け専用の白味噌「白荒味噌」が業務用ランキング１位です。小売販売では極上白味噌が１位ですが業務用市場のニーズが反映される結果です。
一般のご家庭では西京漬けは手の込んだ料理なので通なお客様が主に購入されます。普通はスーパーや百貨店で完成した西京漬けを購入される方が多いようです。なので店頭で売るための西京漬けを作る食品加工のニーズが多いです。
鮮魚店さんの使用が最も多く、ついで精肉店さん、飲食店さんの順になります。
飲食店さんは自身のお店で西京漬けのメニューを出され、それを持ち帰り用や百貨店の催事で出品されるケースがあります。そういった場合は20kgや10kgケースといった大きな規格での取引が多いです。飲食店メニューの場合は1kgや2kgの袋入りを複数購入されます。
東京都 U社さま 鮮魚店の事例
東京に本社を構えるU社様は百貨店、デパートに鮮魚店を複数展開されています。そこで西京漬けにして販売されています。各セクションに白荒味噌を振り分けるために本社で一括100～200kgを5kg袋分けで納品しています。
滋賀県 Y社さま 漬物店の事例
主に近江牛の西京漬けを作り各店舗や販売店さんに卸しておられます。10kgケース×10個ロットでの納品です。こちらも食品加工になるので取扱い量が多いです。
滋賀県 D社さま 精肉店の事例
こちらも近江牛の西京漬け。こちらは主にカタログギフトなどで最終的に冷凍して出荷されています。20kgケース単位でのご購入です。
もちろん小規模な飲食店さまにも
どうしても食品加工業者さんが白荒味噌を使用されるので出荷量ではダントツに多くなってしまいますが、小規模な飲食店さんや鮮魚店でも沢山使っていただいています。
その場合は西京漬け用に白荒味噌を、他のメニューで他の味噌も購入いただくケースが多いので1kg、2kgの小分け梱包が多いです。
九重味噌の業務用の最小ロットは４kgですが小さな飲食店様にとっては十分な量です。なので小分けで注文して冷蔵保存すれば賞味期限まで十分に使えるので工夫して使っていただいています。
どういうところで重宝されるか？
大手メーカーの商品で西京漬け専用の味噌がスーパーで買える場合があります。少量を購入できるメリットがありますが白味噌としての内容は外国産原料を使っていたりしてお店のコンセプトに合わない場合も多いです。何よりどのお店も使っているので個性が出ません。
そういった意味でも白荒味噌はストレートの白味噌なので、西京漬けの味噌床を作る際にアレンジの自由度が高いのも人気の一つです。また、国産原料や手作り味噌などのこだわりもメニューに掲載できるのでお客様受けもいいというお話も聞きます。
変わった使い方でパスタソースに入れておられる例もあります。
ランキング２位 白味噌
ランキング２位は「白味噌」です。
漉しタイプの白味噌（西京味噌）は極上、上、並と３種類のラインナップをご用意していますが、こちらは並の白味噌です。
価
格的に一番安く抑えています。麹歩合をやや低くし、米の一部を外国産を使用することで安価です。しかし、白味噌としていの実力は十分、大手メーカー以上の味を出しています。その秘密は「極上・上白味噌」と同じ手作り製法です。原材料とその比率は見直していますが、米麹作りの製法をはじめ極上白味噌、上白味噌と同じ作り方をするので、味は抜群です。
外国産原料を使っているからダメということではなく、原料比率が違うことで「並白味噌」には並白の味があり極上白味噌よりも「こちらのほうがウチの味に合う」と言われるケースもあります。
兵庫県 Y社さま 焼き肉店の事例
焼肉のゴマダレで使用していただいています。ネット業務用販売をスタートした時からの初期のお客さん。年間６回ほどのご注文で使用量も少ないですが、こういった小規模のお客さんでも継続していただけると大変うれしいです。
北海道 M社さま 鮮魚店の事例
西京漬けで使用しておられます。道内のショッピングモールなどに催事で出展されています。毎月100kg以上をコンスタントにご注文いただいています。ネット販売初期のお客さま。
宮崎県 H社さま 和食料亭の事例
九州というと麦味噌のイメージが強いです。このH社さまは白味噌を使ったことがなく近畿地方の本格的な白味噌をメニューに取り入れたいと考えておられました。大手メーカーと違う味でいて本格的な並白味噌がピッタリはまりました。
どんな業種にもおススメする白味噌
並白味噌はオールマイティーに使えて汎用性が高いのが特徴。どうしても上白味噌では値段が合わない、極上白味噌は賞味期限が短いなどそんな時におススメします。和食の繊細な料理、例えば酢味噌はキメが細かい方がいいので上白が適しています。
こんな時におすすめ
「大手メーカーでは他店と同じ味になってしまう」「価格を抑えたい」「けど、美味しさもほしい」そんな時に重宝しています。実際に味はサンプルを試して頂くほかないのですが、一般市販の白味噌よりも風味が豊かで美味しいのは間違いありません。
ランキング３位 極上白味噌
九重味噌の看板商品「極上白味噌」がランキング３位です。
特徴は白味噌（西京味噌）として大手メーカーでは真似のできない絶対的な「味」です。風味、甘味、白さともに他の白味噌とは一線を隔します。
ただ、無添加なので賞味期限が短いために４㎏以上を１～２ヵ月で回転できるお店でしか使えません。冷凍保存をして日持ちを伸ばして使って頂いている業務店さまもありますが、冷凍庫が白味噌に占領されると困るお店もあり３位にとどまっています。
極上白味噌はほんとうに独特の味をしています。これが白味噌（西京味噌）の本来の味なのです。それにハマってしまった業務店さまはもう他のお味噌に変更できないケースも少なくありません。
石川県 F社さま 食品製造の事例
歴史ある食品製造のメーカー様。全国の百貨店に取り扱いがあります。その甘味処のお店で和菓子のソースとして極上白味噌を使用して頂いてます。ネット販売初期からのお客さまで取引は10年になります。
三重県 K社さま うどん店の事例
こちらもネット販売初期からのお付合いです。1㎏小分けでご利用頂いています。どういう使い方をされているのか不明ですが、うどん、そば屋さんというジャンルでよく採用さていることに最近気づきました。
大阪府 H社さま ラーメン店の事例
ラーメンのスープで使用頂いています。仕込み量に合わせて700g小分けという完全独自の規格で納品しています。九重味噌では全てご注文頂いてから充填梱包するので、こういった独自の量に対応しています。
こだわり抜いた白味噌はお店の看板商品に
以外に多いのは麺類のお店です。そば、ラーメン、うどん店さんです。味噌ラーメンのスープに、味噌煮込みうどん、蕎麦味噌といったところでしょうか。
大手メーカーの白味噌（西京味噌）では商品化するのは難しい無添加、手作りの極上白味噌は、他のお店と差を付けるには最適です。
極上白味噌を8㎏以上の大きなサイズ規格でご注文されるのは石川県のF社様とその他数件だけです。それ以外のお店は４㎏ケースや１㎏、２kgの小分け袋でご注文されます。
賞味期限が短いのでケース入りだと使い始めて長く期間がかかってしまいます。その間に極上白味噌にオタマやしゃもじで無駄に触れてしまうと痛みが早くなります。なので小袋に分けて梱包することで清潔、新鮮に使う作戦です。冷凍するのにも便利です。
一般消費者向けに受けがイイ！
特筆すべきは一般家庭のお客様に評判がいいこと。
関西ではお正月に白味噌（西京味噌）のお雑煮を食べる文化があります。スーパーには大手メーカーの年末限定商品が並び関西ではどこでも買うことができます。そういった一般家庭向けに極上白味噌が評判がいいです。
少数店舗で展開している地元のこだわりのスーパーや、漬物店、年末商戦で一気に売上を上げる小売店舗さまのサブ商品「ついで買い商品」としても徐々に極上白味噌を置いて頂けるお店が増えてきました。
ランキング４位 上白味噌
ランキング４位は上白味噌です。
極上白味噌ほど高価なものは使えない。けど国産原料にこだわりたい、味も落としたくない。使用する量は少量なので賞味期限が短いと困る。そういった要望に応えてくれます。
和食では酢みそ、お雑煮、田楽など繊細な料理でも使えます。和菓子では花びら餅の味噌餡に、洋食ではパスタソース、ドレッシング、そのほかソースなど、オールマイティーに使えて他のメニューに流用もしやすいです。
上白味噌は、滋賀県産大豆と国産米を使用した国産の白味噌（西京味噌）です。２倍麹でキメも細かく非常になめらかです。ツヤ感もあります。
福岡県 N社さま もつ鍋店
独自の配合で弊社で２種類の白味噌をブレンドしています。複数店舗を展開されているので各店舗に４㎏ケースを直送しています。
滋賀県 K社さま 和菓子店
全国の百貨店に出店される和菓子の専門店さまです。季節ものの「花びら餅」その味噌餡で使用して頂いています。
福岡県 K社さま 鮮魚店
カタログギフト向けの西京漬け味噌としてご注文頂きます。ギフトだけあってお歳暮、中元時期にご注文が多くなります。
何故かもつ鍋店さんに人気
上白味噌の問合せで多いのがもつ鍋店さま。白味噌のもつ鍋発祥の福岡からの問合せが一番多いです。
実際にもつ鍋店の福岡K社さまは店舗のメニュー以外に、そのメニューを一般に市販できるよう「もつ鍋の素」でも展開されているので年間を通してお取引頂いております。
ランキングから見える傾向
業務用の白味噌（西京味噌）を選ぶのに参考になりましたでしょうか？
地元の滋賀県南部では九重味噌の営業マンが地域を担当しております。味噌の配達も兼ねていますので様々なお話を板前さんや経営者の方から聞けます。和食・中華・洋食などの飲食店、ホテル旅館、精肉・鮮魚など食品加工など。
直接、お話をして営業マンが思うことは、
どのタイプのお店でも共通して言えるのは、「安物買い」に走っているお店は経営で苦労されています。
どんな料理も美味しくなければ、お金を払って食べようとは思いません。それはホテル旅館でも同じです。一度、お店を利用していい印象「よかった・美味しかった」と思わせなければなりません。
経営が苦しいと醤油や、味噌など「さ・し・す・せ・そ」と呼ばれる基本の調味料をランクを落とし過ぎる。それでは好転しないのでメインの食材も予算を削っていくと、お料理が美味しくない、いい印象を持ってもらえなかった、次回の来店は無くなる悪循環。新規のお客さんがリピートにつながらなければ経営は苦しくなります。
白味噌（西京味噌）は食材の中では最初にコスト削減の対象となる調味料の一つです。コスト削減の波はメインの肉、魚にも及び、最終的には人件費削減と廃棄ロス削減のために冷凍食品が使われる悲しい現状があります。
九重味噌の白味噌は決して大手メーカーと比べて安くはありません。
それでも九重味噌を採用して頂いているお店は「こだわりあるお店」です。ダメなお店は１年を経たずして閉店撤退しますが、九重味噌を選んで頂いたお客様のお店は10年のお付き合いがあります。
九重味噌は、順調にあなたのお店が繁盛するお手伝いができる「美味しい白味噌」をお届けするのが願いです。
長く使って頂ける「美味しい白味噌」が作れるように「こだわり」を持って九重味噌は努力していきます。
初回サンプル発送無料です。
