白味噌(西京味噌)は高ければ美味しいのか、安いスーパーに売っている物はダメなのか、どのような選び方をされてますか？
先日、地元滋賀の百貨店に行ってきましたが、百貨店のスーパーではちょっと変わった白味噌が置いてありました。安いスーパーは常温陳列ですがキチッと冷蔵棚に陳列してあって差別化されていると感じました。そこにあった白味噌は、種類こそ少ないですが国産を謳っていたり、中には無添加の白味噌もあって、グラム120円ほどでリーズナブルでもこだわりがあって良かったです。
同百貨店でテナントに入っているお店でも白味噌を売っていましたが、こちらは常温量り売りでした。一見すると量り売りで雰囲気もいいですが、酒精添加された一般的な白味噌で、色がキツかったので着色もされていそうです。しかし、グラム200円と非常に高価です。売場の違いだけで、同じ百貨店の中でもここまで値段が違います。
ネットショップも見てみました。大阪、京都、兵庫、福井など沢山ありますが、グラム120円から高い白味噌はグラム400円近い非常に高いものもありました。
高い、安い、白味噌の価格差の要因は？
白味噌の価格は、グラム100～400円と倍以上の開きがありますね。その要因は何なのでしょうか？
原料のこだわり
原材料の産地や品種の差なら、国産有機や特殊な米や大豆を使わない限り白味噌がグラム400円にもなりません。一般に流通している大豆、米で十分に良い白味噌が作れます。
製法の違い
味噌と言えば米麹の手作り製法がもっとも手間と時間がかかり価格にも影響します。
弊社の様な麹蓋(こうじぶた)を使った手作り製法を行っている味噌屋は全国にありますが、ごく小規模で、少量生産に限ります。
一度に数トンを仕込む味噌屋なら麹作りは機械化されます。白味噌なら麹歩合が高いので米麹作りの機械化は当り前です。
機械製麹なら人手を少なくし大量に米麹が作れるので、手作りの蓋製麹に比べれ遥かに生産性が高く、白味噌は安価に作れます。
ちなみに弊社、九重味噌の白味噌は一回の仕込で600kg以下です。
高いだけで良い白味噌とは限らない
私も他社の白味噌（西京味噌）がどのような物か、ライバルを偵察するためにネットで取り寄せたりしています。
ソルビン酸、着色ビタミン、次亜硫酸ナトリウムと白味噌に入っていてほしくない添加物が洩れなく入っていました。しかし、グラム単価は非常に高かったです。会社規模で言えば機械製麹ですし、製法、原材料表示については全くホームページで触れられていませんでした。同じ白味噌の生産者として、あきれたのを覚えています。
結局、生産者の設定でしかない、ということです。
白味噌(西京味噌)において、高かろう旨かろう、安かろう不味かろうは通用しません。
味の良し悪しと価格を考えるのはお客さんです。あくまで弊社九重味噌の考え方ですが消費者をバカにしている様な価格設定の商品もあります。ただ単純に手間と時間をかけた本当に良い白味噌をお手頃な価格でお届けする小さな味噌屋は必ずありますので、いいものを見抜いて頂きたいです。
では、どこを見ればいいの？
原材料表示をみる
まずは、原材料表示を見て下さい。添加物で酒精は一般流通している白味噌では入れざるおえないものです。着色目的のビタミン、保存のためのソルビン酸、大豆脱色の為の次亜硫酸ナトリウムは、こだわりある白味噌なら使用しません。それらを使っている場合は原材料表示自体がホームページで掲載されていないケースが多いです。
ホームページを見る
よりこだわりの白味噌をお求めなら、ホームページで製法やこだわりを紹介しいます。対して、そうでない白味噌は会社の歴史を白黒写真で紹介だけ、他には「厳選した」「手間暇かけた」など曖昧な表現と具体的な製法が分からない場合は注意です。
高くても美味しい、安くても美味しい、こだわりや製法に見合った価格の白味噌（西京味噌）を選んで頂きたいです。
