「白味噌と赤味噌の違い」で触れましたが、お住いの地域によってとらえ方が異なります。まず関西でいう白味噌と、信州味噌で有名な長野県で言う白味噌は違います。
ここでは関西でいう白味噌と西京味噌の違いについて説明します。関西の白味噌は広島、香川あたりから弊社がある滋賀県あたりまで作られています。
米麹・大豆・塩からなり米味噌に分類されます。非常に甘口なので甘味噌とも言われます。
西京味噌・関西の白味噌の特長
高い麹歩合と、糖化力
特徴は麹歩合が高いこと。
例えば米20に対して大豆10の割合で仕込まれており、20割麹や２倍麹と呼ばれる比率です。
使用される米麹はアミラーゼを重視した糖化型の米麹にするため、米麹を作る製麹時の品温は高めで40度以上になる時間帯もあります。
熟成の品温・期間
仕込後は糖化するために品温55℃で熟成され、熟成期間は長くても3日間程度と短期で完了します。熟成期間が長くなると褐変し白色が損なわれます。
その為、普通の味噌とはまったく違う香りがして、味も非常に甘口になります。
この品温は甘酒を作る場合にも共通する点です。通常の味噌では白味噌ほどの熟成品温は必要なく、速醸でも品温35℃程度です。
低塩分
一般の味噌は塩分10％程度に対して白味噌・西京味噌は塩分4～6％です。低塩分にすることで特有の甘みを引き立てています。また熟成期間が短くて済む要因の一つでもあります。
なので一般に味噌は保存食とされていますが、白味噌・西京味噌については保存に向いているお味噌ではありません。
白味噌・西京味噌の白色
大豆の脱皮
正確には白ではなくカスタードクリームのような淡い黄色です。
白色にするため、大豆の皮は熟成時に色がついてしまう原因になるため、白味噌・西京味噌では大豆皮をすべて脱皮して使用するのが良いとされています。普通の味噌では脱皮しません。
大豆の「かぼし炊き」
また大豆煮では、「かぼし炊き」と呼ばれる方法がとられます。
通常の味噌では大豆は蒸しますが、白味噌・西京味噌では煮ます。さらに煮汁を交換し新しい水から再沸騰させる作業を数回繰り返すことで大豆を白く仕上げる手法です。
白味噌と西京味噌の違い
製法・特徴による違い
製法、特徴の違いはありません。
ここまで白味噌と西京味噌を分けて説明をしておりません。
「白味噌と西京味噌」は内容は全く同じ種類のお味噌であります。
あえて呼び方が異なるだけで、同じ種類のお味噌です。
呼び方の違い
西京味噌とは、関東の方々が付けられた名前で、西の京の味噌、西京味噌と呼ぶようになったそうです。京都を指すと思われている方も多いですが、関西では前述のとおり広い地域で作られていますので、関西では特に西京味噌と分類することはありませんし、関西人であえて西京味噌と呼ぶ人も少ないと思います。
白味噌と西京味噌の違いは、白味噌＝西京味噌です。製法による違いもありません。
ただ注意したいのは関東の人たちにとって西京味噌とは高級なイメージがあるらしく、白味噌を西京味噌と名乗るだけでチョットお高くなるみたいです。
お酒などの趣向品ではないので、家庭で使われる普通のお味噌と同じく手軽に使えて親しめる調味料であってほしいです。
