白味噌と赤味噌ってどうちがうの？
店頭にお越し頂いたお客さんから、よく頂く質問です。お客さんの立場から見るとお味噌の違いは、とても分かりにくいようです。見た目の色で赤、白と呼ぶのは手軽でいいですが、実は万人に共通する呼び方ではないようです。
白味噌といえば、ある人は関西の白味噌（西京味噌）と思うかもしれませんが、お住まいの地域が変わると信州味噌の淡色のものを白味噌と呼ぶ人もいます。
赤味噌といえば家庭で飲む普通の味噌汁の味噌とは限りません。愛知県の八丁味噌や、赤だし味噌のことを単に赤味噌と呼ぶ人も多いでしょう。
普段使いの味噌は、中味噌、合わせ味噌、赤味噌、米味噌などなど、いろんな言い方をされます。
実はプロの料理人でもお味噌の種類や呼び方はアヤフヤな人が多いです。
まずは、お味噌の種類について知ろう
実はたった３種類だけ
えっ！？と思う人もおられるでしょうが、基本は３種類だけ。調合味噌は３種類の味噌を２種類以上、混合（合わせた）お味噌のことでなので米味噌と豆味噌の加工調味料です。１種類にカウントするのは違うかもしれません。赤だしは、米みそと豆みその調合味噌になります。
百貨店やスーパーに買い物に行くと沢山の味噌が並んでますよね。けど種類としては３種類のうちどれかに該当し、あるいは合わせて調合味噌になっているかです。
米味噌
全国で最も多く作られる味噌。白味噌（西京味噌）、信州、仙台などなど、ほとんどが米味噌になります。米、大豆の比率の違いや、塩加減、熟成期間の違いだけで非常に多くのバリエーションを作ることができます。もちろん色の違いも。米麹から作ります。
豆みそ
原料は豆と塩のみで、熟成期間が非常に長く３年前後。豆麹を使う。主に愛知県で作られる八丁味噌のことをいいます。とくに豆みそと米味噌の合わせ味噌を赤だし味噌といい調合味噌になります。
麦みそ
主に九州で作られる麦麹で作るお味噌。甘口。
白味噌と赤味噌の違いは？
人それぞれどの味噌を指すのかが違うので、ご自分がどんなお味噌が必要なのか把握することが大切です。
白味噌といえば関西京都の甘い味噌か、単に色だけが白いが普段ようの味噌汁もできる信州系なのか。
赤味噌といえば八丁、赤だしのことか、普段使いのみそ汁に使えるものか。用途をはっきりさせるのが大切です。
ご参考まで。