白味噌の仕込み
米麹が完成し塩切りも済ませました。大豆が煮上がったら白味噌の仕込みです。
塩切り麹は塩分が均一になるように複数の桶に分けて準備したので、その数に合わせて煮上がった大豆も等分に分けていきます。白味噌の熟成温度は高いので熱々の大豆が冷めてしまわないよう素早く作業します。
他に種水（調整水）も必要なので予め煮沸した水を準備しておきます。普通のお味噌は種水には大豆の煮汁を使うのが一般的ですが、白味噌の場合は色を白く仕上げるため、また強すぎる大豆の香りも不要なので煮汁は使用しません。
材料が準備できたら撹拌を始めます。まずは攪拌機に大豆を投入し、続いて種水などを入れ、塩切り麹を投入します。小分けした回数を撹拌するので後の方の大豆は冷めてしまいます。素早く流れ作業します。
仕込み終わった白味噌は桶に入れて隙間に空気が残らないよう硬く詰め込み、冷める前に熟成室に運び込みます。やっていることは単純ですが、次々に材料を投入、出てきた白味噌を押し固め、熟成室に運び、種水の量を調整しと想像するよりバタバタとします。
熱々の大豆から湯気が立ち上り周囲の温度が30℃を超えるなか、仕込みは２名の作業で１時間半程度で終わらせます。